Proces proizvodnje margarina

Proizvodnja margarina obuhvata dva dela: pripremu sirovine i hlađenje i plastifikaciju. Glavna oprema uključuje pripremne rezervoare, HP pumpu, votator (izmjenjivač topline sa struganom površinom), mašinu sa pin rotorom, rashladnu jedinicu, mašinu za punjenje margarina itd.

Prvi postupak je mješavina uljne faze i vodene faze, mjerenje i emulgiranje mješavine uljne faze i vodene faze, kako bi se pripremio materijal za punjenje za drugi proces. Posljednji proces je kontinuirano hlađenje, plastificiranje i pakovanje proizvoda.

Proces pripreme sirovina za margarin prikazan je na slici 1:

1. 1.Fermentisano mleko

Neke formule margarina za dodavanje mlijeka, a mlijeko nakon fermentacije mliječno-kiselinskim bakterijama može proizvesti sličan okus prirodne kreme, tako da se u tvornici fermentirano mlijeko i voda miješaju.

1. 2.Mešanje vode

Vodotopivi aditivi u formuli margarina, kao što su fermentisano mleko, so, konzervansi i dr., dodaju se u mešavinu vodene faze i rezervoar za doziranje u propisanoj razmeri za mešanje i mešanje, tako da vodena faza komponente se rastvaraju u jednoličnu otopinu.

1. 3.Mešanje uljne faze

Sirovo ulje različitih specifikacija se prvo meša u rezervoaru za mešanje ulja prema propisanoj proporciji, a zatim se dodaju aditivi rastvorljivi u ulju, kao što su emulgator, antioksidans, pigment rastvorljiv u ulju, celuloza rastvorljiva u ulju itd. uljnu fazu prema proporciji, pomešati sa rezervoarom za doziranje i mešati da se formira jednolična uljna faza.

1. 4.Emulzija

Svrha emulgiranja margarina je da se vodena faza ravnomjerno i stabilno rasprši u uljnoj fazi, a stepen disperzije vodene faze ima veliki utjecaj na kvalitetu proizvoda. Budući da je okus margarina usko povezan s veličinom čestica vodene faze, razmnožavanje mikroorganizama vrši se u vodenoj fazi, veličina općih bakterija je 1-5 mikrona, tako da kapljice vode u 10-20 mikrona mikroni ili manji raspon može ograničiti razmnožavanje bakterija, tako da je disperzija vodene faze suviše fina, čestice vodene faze premale će učiniti da margarin izgubi okus; Raspršivanje nije dovoljno, čestica vodene faze je prevelika, margarin će pokvariti metamorfizam. Odnos između stepena disperzije vodene faze u margarinu i prirode proizvoda je otprilike sljedeći:

Može se vidjeti da operacija emulgiranja treba da dostigne određeni stepen zahtjeva za disperziju.

Svrha odvojenog i ravnomjernog miješanja vodene i uljne faze sa prethodnom fazom je da se obezbijedi ujednačena konzistencija cijele emulzije nakon emulgiranja i miješanja dvije faze ulja i vode. Miješanje emulgiranja je, problem rada je 50-60 stepeni, vodena faza se dodaje u izmjerenu uljnu fazu, u mehaničkom miješanju ili miješanju ciklusa pumpe, je vodena faza potpuno dispergirana u uljnoj fazi, formiranje lateksa. Ali ova vrsta tekućine od lateksa je vrlo nestabilna, prestanak miješanja može biti fenomen odvajanja ulja i vode na igralištu.

Nakon isporuke miješane emulzije vrši se proces hlađenja i plastificiranja do pakiranja proizvoda.

Emulzija se mora ohladiti i plastificirati kako bi se dobio fleksibilan margarinski proizvod. Trenutno, uglavnom usvaja zatvoreni uređaj za plastificiranje kontinuiranog gašenja, uključujući votor ili zvani izmjenjivač topline sa struganom površinom (jedinica A), mašinu sa rotorom ili mašinu za gnječenje (jedinica C) i cijev za odmor (jedinica B). Tehnološki proces je prikazan na slici 2:

Ovaj set opreme ima sledeće karakteristike:

1. Visokotlačni hermetički nepropusni kontinuirani rad

Prethodno izmiješana emulzija se dovodi u cilindar za gašenje pomoću pumpe visokog pritiska za votor. Visok pritisak može savladati otpor u cijeloj jedinici, osim što rad pod visokim pritiskom može učiniti proizvod tanjim i glatkim. Zatvoreni rad može spriječiti zrak i zrak zbog gašenja i kondenzacije vode pomiješane s emulzijom, osigurati zdravstvene zahtjeve proizvoda, smanjiti gubitak hlađenja.

2. Gašenje i emulgiranje

Emulzija se gasi amonijakom ili freonom u votoru kako bi se emulzija brzo ohladila, tako da se stvaraju male kristalne čestice, obično 1-5 mikrona, tako da je ukus delikatan. Osim toga, strugač na rotirajućoj osovini u votoru usko je povezan s unutarnjim zidom cilindra, tako da strugač u radu ne samo da može kontinuirano strugati kristalizaciju koja se pridržava unutrašnjeg zida, već i raspršiti emulziju kako bi zadovoljila zahtjevi za emulgiranje tona.

3. Gnječenje i zgušnjavanje (mašina s pin rotorom)

Iako je emulzija hlađena votorom počela da proizvodi kristalizaciju, još uvijek treba da raste kroz određeni vremenski period. Ako se emulzija pusti da kristalizira u mirovanju, formirat će se mreža čvrstih lipidnih kristala. Rezultat je da će ohlađena emulzija formirati vrlo tvrdu masu bez plastičnosti. Stoga, da bi se dobili proizvodi od margarina određene plastičnosti, struktura mreže se mora razbiti mehaničkim putem prije nego što emulzija formira cjelokupnu mrežnu strukturu, kako bi se postigao efekat smanjenja zgušnjavanja. Gnječenje i zgušnjavanje se uglavnom obavlja u mašini sa pin rotorom.

Jedinica A (votator) je zapravo uređaj za hlađenje strugača. Emulzija se pumpom visokog pritiska ubacuje u zatvorenu jedinicu A (votator). Materijal prolazi kroz kanal između rashladnog cilindra i rotirajuće osovine, a temperatura materijala brzo opada zbog gašenja rashladnog medija. Na površini okna su raspoređena dva reda strugača. Kristali formirani na unutrašnjoj površini votora se odstranjuju pomoću rotirajućih strugača velike brzine kako bi se uvijek izložila nova rashladna površina i održao efikasan prijenos topline. Emulzija se može dispergovati pod dejstvom strugača. Kada materijal prođe kroz jedinicu A (votator), temperatura pada na 10-20 stepeni, što je niže od tačke topljenja ulja. Iako ulje počinje kristalizirati, još nije formirano čvrsto stanje. U ovom trenutku emulzija je u stanju hlađenja i to je gusta tečnost.

Osa rotacije jedinice A (votatora) je šuplja. Tokom rada, vruća voda od 50-60 stepeni se ulijeva u centar ose rotacije kako bi se spriječila kristalizacija vezana i stvrdnula na osi i izazvala blokadu.

Jedinica C (mašina sa pin rotorom) je uređaj za gnječenje i uklanjanje zgušnjavanja, kao što je prikazano na gornjoj slici. Na rotirajućoj osovini su postavljena dva reda metalnih vijaka, a na unutrašnjoj stijenci cilindra postavljen je red fiksnih metalnih vijaka, koji su raspoređeni sa metalnim vijcima na osovini i ne dodiruju se. Kada se osovina okreće velikom brzinom, metalni vijci na osovini prolaze kroz razmak fiksnih metalnih vijaka i materijal se potpuno gnječi. Pod ovom akcijom, može potaknuti rast kristala, uništiti strukturu kristalne mreže, formirati diskontinuirane kristale, smanjiti konzistenciju i povećati plastičnost.

Jedinica C (mašina sa pin rotorom) ima snažan efekat gnječenja samo u super hladnim noćima, tako da mu je potrebno samo očuvanje topline i ne treba mu hlađenje. Kako se oslobađa toplota kristalizacije (oko 50 KCAL/KG) i toplota koja se stvara trenjem gnječenja, temperatura pražnjenja jedinice C (mašina s pin rotorom) je viša od temperature dovoda. U ovom trenutku, kristalizacija je oko 70% završena, ali je i dalje meka. Konačni proizvod se pušta kroz ventil za ekstruziju, a nakon određenog vremena postaje tvrd.

Nakon što se margarin pošalje iz C jedinice (pin rotor mašina), potrebno ga je termički obraditi na određenoj temperaturi. Generalno, proizvod se stavlja na temperaturu od 10 stepeni ispod tačke topljenja duže od 48 sati. Ovaj tretman se naziva sazrevanjem. Kuvani proizvod se može poslati direktno u pogon za preradu hrane na upotrebu.