Margarin: Ješirenjekoristi se za mazanje, pečenje i kuvanje.Prvobitno je stvoren kao zamjena zaputer1869. godine u Francuskoj od Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinproizvodi se uglavnom od hidrogeniranih ili rafiniranih biljnih ulja i vode.
Dokputerpravi se od masti iz mleka,margarinje napravljen od biljnih ulja, a može sadržavati i mlijeko.U nekim krajevima se kolokvijalno naziva "oleo", skraćeno za oleomargarin.
Margarin, kaoputer, sastoji se od emulzije voda u masti, sa sitnim kapljicama vode ravnomjerno dispergovanim kroz masnu fazu koja je u stabilnom kristalnom obliku.Margarin ima minimalni sadržaj masti od 80%, isto kao i puter, ali za razliku od maslaca, sorte margarina sa smanjenim sadržajem masti mogu se označiti i kao margarin.Margarin se može koristiti i za mazanje i za pečenje i kuvanje.Također se često koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima, kao što su peciva i kolačići, zbog svog širokog spektra funkcionalnosti.
Osnovna metoda odpravljenje margarinadanas se sastoji od emulgiranja mješavine hidrogeniziranih biljnih ulja s obranim mlijekom, hlađenja smjese da bi se učvrstila i rada kako bi se poboljšala tekstura.Biljne i životinjske masti su slična jedinjenja sa različitim tačkama topljenja.One masti koje su tečne na sobnoj temperaturi općenito su poznate kao ulja.Tačke topljenja su povezane sa prisustvom dvostrukih veza ugljik-ugljik u komponentama masnih kiselina.Veći broj dvostrukih veza daje niže tačke topljenja.
Djelomična hidrogenacija tipičnog biljnog ulja u tipičnu komponentu margarina.Većina C=C dvostrukih veza se uklanja u ovom procesu, što podiže tačku topljenja proizvoda.
Obično se prirodna ulja hidrogeniraju propuštanjem vodonika kroz ulje u prisustvu nikalnog katalizatora, pod kontroliranim uvjetima.Dodavanje vodonika nezasićenim vezama (alkenske dvostruke C=C veze) rezultira zasićenim CC vezama, efektivno povećavajući tačku topljenja ulja i na taj način ga "očvršćujući".To je zbog povećanja van der Waalsovih sila između zasićenih molekula u odnosu na nezasićene molekule.Međutim, kako postoje moguće zdravstvene prednosti u ograničavanju količine zasićenih masti u ljudskoj prehrani, proces se kontrolira tako da se hidrogenira samo toliko veza da se dobije potrebna tekstura.
Za margarine napravljene na ovaj način kaže se da sadrže hidrogenizovanu masnoću.Ova metoda se danas koristi za neke margarine iako je proces razvijen i ponekad se koriste drugi metalni katalizatori kao što je paladij.Ako je hidrogenacija nepotpuna (djelimično stvrdnjavanje), relativno visoke temperature koje se koriste u procesu hidrogenacije imaju tendenciju da neke od dvostrukih veza ugljik-ugljik preokrenu u "trans" oblik.Ako se ove posebne veze ne hidrogeniraju tokom procesa, one će i dalje biti prisutne u konačnom margarinu u molekulima trans masti, čija se potrošnja pokazala kao faktor rizika za kardiovaskularne bolesti.Zbog toga se djelomično stvrdnute masti sve manje koriste u industriji margarina.Neka tropska ulja, poput palminog i kokosovog ulja, prirodno su polučvrsta i ne zahtijevaju hidrogenaciju.
Moderni margarin se može napraviti od bilo koje od širokog spektra životinjskih ili biljnih masti, pomiješanih s obranim mlijekom, solju i emulgatorima.Margarin i biljna mastnamazikoji se nalazi na tržištu može se kretati od 10 do 90% masti.U zavisnosti od konačnog sadržaja masti i namjene (mazanje, kuhanje ili pečenje), razina vode i korištenih biljnih ulja malo će varirati.Ulje se cedi iz sjemenki i rafinira.Zatim se miješa sa čvrstom masnoćom.Ako se biljnim uljima ne dodaju čvrste masti, potonja se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi se učvrstila.
Dobivena mješavina se pomiješa sa vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu.Emulgatori kao što je lecitin pomažu u ravnomjernoj disperziji vodene faze po ulju, a često se dodaju i sol i konzervansi.Ova emulzija ulja i vode se zatim zagrijava, miješa i hladi.Mekši margarini u kadi se prave sa manje hidrogenizovanim, više tečnim uljima od blok margarina.
Uobičajene su tri vrste margarina:
Meka biljna mastnamazi, bogat mono- ili polinezasićenim mastima, koje se prave od šafranika, suncokreta, soje, sjemena pamuka, uljane repice ili maslinovog ulja.
Margarin u boci za kuvanje ili jela
Tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuvanje ili pečenje.
Miješanje sa puterom.
Mnogi popularni stolni namazi koji se danas prodaju su mješavine margarina i putera ili drugih mliječnih proizvoda.Miješanje, koje se koristi za poboljšanje okusa margarina, dugo je bilo ilegalno u zemljama poput Sjedinjenih Država i Australije.Prema direktivama Evropske unije, proizvod od margarina se ne može nazvati "maslac", čak i ako se većina sastoji od prirodnog putera.U nekim evropskim zemljama stolni namazi na bazi putera i proizvodi od margarina se prodaju kao "mješavine putera".
Mješavine maslaca sada čine značajan dio tržišta stolnih namaza.Brend "Ne mogu da verujem da nije puter!"iznjedrio je niz namaza sa sličnim nazivima koji se sada mogu naći na policama supermarketa širom svijeta, s nazivima poput "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" i "You'd Butter Believe It".Ove mješavine putera izbjegavaju ograničenja u označavanju, uz marketinške tehnike koje impliciraju snažnu sličnost sa pravim puterom.Takva tržišna imena predstavljaju proizvod potrošačima drugačije od potrebnih oznaka proizvoda koje margarin nazivaju "djelimično hidrogenirano biljno ulje".
Vrijeme objave: Jun-04-2021