Margarin: je namaz koji se koristi za mazanje, pečenje i kuvanje.Prvobitno ga je stvorio Hippolyte Mège-Mouriès kao zamjena za puter 1869. godine u Francuskoj.Margarin se uglavnom proizvodi od hidrogenizovanih ili rafinisanih biljnih ulja i vode.
Dok se puter pravi od masti iz mleka, margarin se pravi od biljnih ulja i može sadržati i mleko.U nekim krajevima se kolokvijalno naziva "oleo", skraćeno za oleomargarin.
Margarin se, kao i puter, sastoji od emulzije voda u masti, sa sitnim kapljicama vode koje su ravnomjerno dispergirane kroz masnu fazu koja je u stabilnom kristalnom obliku.Margarin ima minimalni sadržaj masti od 80%, isto kao i puter, ali za razliku od maslaca, sorte margarina sa smanjenim sadržajem masti mogu se označiti i kao margarin.Margarin se može koristiti i za mazanje i za pečenje i kuvanje.Također se često koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima, kao što su peciva i kolačići, zbog svog širokog spektra funkcionalnosti.
Današnja osnovna metoda pravljenja margarina sastoji se od emulgiranja mješavine hidrogenizovanih biljnih ulja sa obranim mlijekom, hlađenja smjese kako bi se učvrstila i rada kako bi se poboljšala tekstura.Biljne i životinjske masti su slična jedinjenja sa različitim tačkama topljenja.One masti koje su tečne na sobnoj temperaturi općenito su poznate kao ulja.Tačke topljenja su povezane sa prisustvom dvostrukih veza ugljik-ugljik u komponentama masnih kiselina.Veći broj dvostrukih veza daje niže tačke topljenja.
Djelomična hidrogenacija tipičnog biljnog ulja u tipičnu komponentu margarina.Većina C=C dvostrukih veza se uklanja u ovom procesu, što podiže tačku topljenja proizvoda.
Obično se prirodna ulja hidrogeniraju propuštanjem vodonika kroz ulje u prisustvu nikalnog katalizatora, pod kontroliranim uvjetima.Dodavanje vodonika nezasićenim vezama (alkenske dvostruke C=C veze) rezultira zasićenim CC vezama, efektivno povećavajući tačku topljenja ulja i na taj način ga „očvršćujući“.To je zbog povećanja van der Waalsovih sila između zasićenih molekula u odnosu na nezasićene molekule.Međutim, kako postoje moguće zdravstvene prednosti u ograničavanju količine zasićenih masti u ljudskoj prehrani, proces se kontrolira tako da se hidrogenira samo toliko veza da se dobije potrebna tekstura.
Za margarine napravljene na ovaj način kaže se da sadrže hidrogenizovanu masnoću.Ova metoda se danas koristi za neke margarine iako je proces razvijen i ponekad se koriste drugi metalni katalizatori kao što je paladij.Ako je hidrogenacija nepotpuna (djelimično stvrdnjavanje), relativno visoke temperature koje se koriste u procesu hidrogenacije imaju tendenciju da preokrenu neke od dvostrukih veza ugljik-ugljik u "trans" oblik.Ako se ove posebne veze ne hidrogeniraju tokom procesa, one će i dalje biti prisutne u konačnom margarinu u molekulima trans masti, čija se potrošnja pokazala kao faktor rizika za kardiovaskularne bolesti.Zbog toga se djelomično stvrdnute masti sve manje koriste u industriji margarina.Neka tropska ulja, poput palminog i kokosovog ulja, prirodno su polučvrsta i ne zahtijevaju hidrogenaciju.
Moderni margarin se može napraviti od bilo koje od širokog spektra životinjskih ili biljnih masti, pomiješanih s obranim mlijekom, solju i emulgatorima.Margarin i namazi od biljnih masti koji se nalaze na tržištu mogu se kretati od 10 do 90% masti.U zavisnosti od konačnog sadržaja masti i namjene (mazanje, kuhanje ili pečenje), razina vode i korištenih biljnih ulja malo će varirati.Ulje se cedi iz sjemenki i rafinira.Zatim se miješa sa čvrstom masnoćom.Ako se biljnim uljima ne dodaju čvrste masti, potonja se podvrgavaju potpunom ili djelomičnom procesu hidrogenacije kako bi se učvrstila.
Dobivena mješavina se pomiješa sa vodom, limunskom kiselinom, karotenoidima, vitaminima i mlijekom u prahu.Emulgatori kao što je lecitin pomažu u ravnomjernoj disperziji vodene faze po ulju, a često se dodaju i sol i konzervansi.Ova emulzija ulja i vode se zatim zagrijava, miješa i hladi.Mekši margarini u kadi se prave sa manje hidrogenizovanim, više tečnim uljima od blok margarina.
Uobičajene su tri vrste margarina:
Meki namazi od biljne masti, bogati mono- ili polinezasićenim mastima, koji se prave od ulja šafranike, suncokreta, soje, sjemena pamuka, uljane repice ili maslinovog ulja.
Margarin u boci za kuvanje ili jela
Tvrdi, uglavnom neobojeni margarin za kuvanje ili pečenje.
Miješanje sa puterom.
Mnogi popularni stolni namazi koji se danas prodaju su mješavine margarina i putera ili drugih mliječnih proizvoda.Miješanje, koje se koristi za poboljšanje okusa margarina, dugo je bilo ilegalno u zemljama poput Sjedinjenih Država i Australije.Prema direktivama Evropske unije, proizvod od margarina ne može se nazvati „maslac“, čak i ako se većina sastoji od prirodnog putera.U nekim evropskim zemljama stolni namazi na bazi putera i proizvodi od margarina se prodaju kao „mješavine putera“.
Mješavine maslaca sada čine značajan dio tržišta stolnih namaza.Brend “Ne mogu da verujem da nije puter!”iznjedrio je niz namaza sa sličnim nazivima koji se sada mogu naći na policama supermarketa širom svijeta, s nazivima poput “Beautifully Butterfully”, “Butterlicious”, “Utterly Butterly” i “You'd Butter Believe It”.Ove mješavine putera izbjegavaju ograničenja u označavanju, uz marketinške tehnike koje impliciraju snažnu sličnost sa pravim puterom.Takvi tržišni nazivi predstavljaju proizvod potrošačima drugačije od potrebnih oznaka proizvoda na kojima se margarin naziva „djelomično hidrogenirano biljno ulje“.
Ishrana
Diskusije o nutritivnoj vrijednosti margarina i namaza se vrte oko dva aspekta — ukupne količine masti i vrste masti (zasićene masti, trans masti).Obično je u ovom kontekstu uključeno i poređenje između margarina i putera.
Količina masti.
Uloge putera i tradicionalnog margarina (80% masti) slične su u pogledu njihovog energetskog sadržaja, ali su i nemasni margarini i namazi također široko dostupni.
Zasićenih masti.
Zasićene masne kiseline nisu u potpunosti povezane sa povišenim nivoom holesterola u krvi.Zamjena zasićenih i trans nezasićenih masti nehidrogeniranim mononezasićenim i polinezasićenim mastima učinkovitija je u prevenciji koronarne bolesti srca kod žena nego u smanjenju ukupnog unosa masti.Pogledajte kontroverzu o zasićenim mastima i kardiovaskularnim bolestima.
Biljne masti mogu sadržavati između 7% i 86% zasićenih masnih kiselina.Tečna ulja (ulje kanole, suncokretovo ulje) obično su na nižem nivou, dok su tropska ulja (kokosovo ulje, ulje palminih koštica) i potpuno stvrdnuta (hidrogenizovana) ulja na visokom kraju ljestvice.Mješavina margarina je mješavina obje vrste komponenti.Generalno, čvršći margarini sadrže više zasićenih masti.
Tipični margarin za meku kadu sadrži 10% do 20% zasićenih masti.Obična mast sadrži 52 do 65% zasićenih masti.
Nezasićene masti.
Utvrđeno je da konzumacija nezasićenih masnih kiselina smanjuje nivoe LDL holesterola i povećava nivoe HDL holesterola u krvi, čime se smanjuje rizik od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti.
Postoje dvije vrste nezasićenih ulja: mono- i poli-nezasićene masti koje su obje prepoznate kao korisne za zdravlje za razliku od zasićenih masti.Neka biljna ulja koja se široko uzgajaju, kao što su ulja repice (i njene varijante repice), suncokretovo, šafranovo i maslinovo ulje sadrže velike količine nezasićenih masti.Tokom proizvodnje margarina, neke od nezasićenih masti mogu se pretvoriti u hidrogenizovane masti ili trans masti kako bi im dale višu tačku topljenja tako da su čvrste na sobnoj temperaturi.
Omega-3 masne kiseline su porodica polinezasićenih masnih kiselina, za koje se pokazalo da su posebno dobre za zdravlje.Ovo je jedna od dvije esencijalne masne kiseline, tako nazvane zato što je ljudi ne mogu proizvesti i moraju je dobiti hranom.Omega-3 masne kiseline se uglavnom dobijaju iz masne ribe ulovljene u vodama na visokim geografskim širinama.Oni su relativno rijetki u biljnim izvorima, uključujući margarin.
Međutim, jedna vrsta omega-3 masne kiseline, alfa-linolenska kiselina (ALA) može se naći u nekim biljnim uljima.Laneno ulje sadrži -do-% ALA i postaje popularan dodatak prehrani rivalskim ribljim uljima;oba se često dodaju vrhunskim margarinama.Drevna uljarica, camelina sativa, nedavno je stekla popularnost zbog visokog sadržaja Omega-3 (- do-%), a dodana je i nekim margarinama.Ulje konoplje sadrži oko -% ALA.Male količine ALA se nalaze u biljnim uljima kao što su sojino ulje (-%), ulje uljane repice (-%) i ulje pšeničnih klica (-%).
Omega-6 masne kiseline.
Omega-6 masne kiseline su takođe važne za zdravlje.Oni uključuju esencijalnu masnu kiselinu linolnu kiselinu (LA), koja je u izobilju u biljnim uljima koje se uzgajaju u umjerenoj klimi.Neka, kao što su konopljino (-%) i uobičajeno ulje od margarina, kukuruzno (-%), pamučno seme (-%) i suncokretovo (-%), imaju velike količine, ali većina umerenih uljarica ima preko -% LA.Margarin je veoma bogat omega-6 masnim kiselinama.Moderna zapadnjačka ishrana često sadrži dosta Omega-6, ali veoma nedostaje Omega-3.Omjer omega-6 prema omega– je tipično – prema –.Velike količine omega-6 smanjuju učinak omega-3.Stoga se preporučuje da omjer u ishrani bude manji od 4:1, iako optimalni omjer može biti bliži 1:1.
Trans masti.
Za razliku od drugih dijetalnih masti, transmasne kiseline nisu esencijalne i ne pružaju nikakvu dobrobit za ljudsko zdravlje.Postoji pozitivan linearni trend između unosa trans masnih kiselina i koncentracije LDL holesterola, a samim tim i povećanog rizika od koronarne bolesti srca, povećanjem nivoa LDL holesterola i snižavanjem nivoa HDL holesterola.
Nekoliko velikih studija ukazalo je na vezu između konzumiranja velikih količina trans masti i koronarne bolesti srca, a možda i nekih drugih bolesti, što je navelo brojne vladine zdravstvene agencije širom svijeta da preporuče da se unos trans-masti minimizira.
U SAD-u, djelomična hidrogenacija je uobičajena kao rezultat preferencije za domaća ulja.Međutim, od sredine 1990-ih, mnoge zemlje širom svijeta počele su se udaljavati od korištenja djelomično hidrogeniziranih ulja.To je dovelo do proizvodnje novih sorti margarina koje sadrže manje ili nimalo Tranove masti.
Holesterol.
Višak holesterola predstavlja zdravstveni rizik jer masne naslage postepeno začepljuju arterije.To će uzrokovati da dotok krvi u mozak, srce, bubrege i druge dijelove tijela postane manje efikasan.Holesterol, iako je metabolički potreban, nije neophodan u ishrani.Ljudsko tijelo proizvodi holesterol u jetri, prilagođavajući proizvodnju u skladu sa unosom hrane, proizvodeći oko 1g holesterola svaki dan ili 80% potrebnog ukupnog holesterola u telu.Preostalih 20% dolazi direktno iz unosa hrane.
Stoga ukupni unos holesterola kao hrana ima manji uticaj na nivo holesterola u krvi od vrste masti.Međutim, neke osobe su osjetljivije na holesterol u ishrani od drugih.Američka agencija za hranu i lijekove navodi da zdravi ljudi ne bi trebali unositi više od 300 mg kolesterola svaki dan.
Većina margarina je na bazi povrća i stoga ne sadrži kolesterol.100 grama putera sadrži 178 mg holesterola.
Estri biljnih sterola i esteri stanola
Estri biljnih sterola ili biljni stanolni estri dodani su nekim margarinima i namazima zbog njihovog učinka na snižavanje kolesterola.Nekoliko studija je pokazalo da konzumacija od oko 2 grama dnevno obezbeđuje smanjenje LDL holesterola za oko 10%.
Prihvatanje tržišta
Margarin, posebno polinezasićeni margarin, postao je glavni dio zapadnjačke prehrane i prestigao je puter po popularnosti sredinom 20. stoljeća U Sjedinjenim Državama, na primjer, 1930. godine, prosječna osoba je jela preko 8,2 kg putera godišnje i nešto više od 0,91 kg margarina.Do kraja 20. vijeka, prosječan Amerikanac je pojeo oko 5 funti (2,3 kg) putera i skoro 8 lb (3,6 kg) margarina.
Margarin ima posebnu tržišnu vrijednost za one koji poštuju jevrejske zakone o ishrani Kašruta.Kašrut zabranjuje miješanje mesa i mliječnih proizvoda;stoga su dostupni striktno košer margarini bez mlijeka.Košer potrošači ih često koriste za prilagođavanje recepata koji koriste meso i puter ili u pečenim proizvodima koji će biti servirani uz mesna jela.Nestašica margarina za Pashu 2008. u Americi izazvala je mnogo zaprepašćenja u zajednici koja poštuje košer.
Margarin koji ne sadrži mliječne proizvode također može biti veganska zamjena za puter.
Hidrogenizirano biljno ulje koje se koristi u mekom margarinu.
Hidrogenizirano biljno ulje sprječava topljenje i odvajanje margarina na sobnoj temperaturi.
Većina margarina se obično pravi emulzijama od obranog mlijeka i biljnog ulja.Prvi margarin je zapravo napravljen uglavnom od goveđe masti.Na primer, drago mi je da su promenili recept.Više informacija možete pronaći na:
Margarin se proizvodi od biljnih ulja koja se dobijaju od biljnih masti i obranog mleka.Ova biljna ulja uključuju kukuruzno, seme pamuka, soju i seme šafranike.Da biste napravili margarin od biljnog ulja, počnite sa ekstrakcijom ulja iz sjemenki kao što su: kukuruz, repica ili šafranik.Ulje se kuha na pari kako bi se uništili antioksidansi i vitamini.
Da biste napravili margarin od biljnog ulja, počnite sa ekstrakcijom ulja iz sjemenki kao što su: kukuruz, repica ili šafranik.Ulje se kuha na pari kako bi se uništili antioksidansi i vitamini.Zatim se ulje miješa s visoko toksičnom tvari zvanom nikal, koja djeluje kao katalizator.Zatim ćete staviti ulje u reaktor, pod vrlo visokim temperaturama i pritiskom kroz proces poznat kao emulzifikacijsko hidrogeniranje.Ulju se dodaju emulgatori kako bi se uklonile grudvice i ulje se ponovo pari.Izbjeljivanje se vrši tako da se dobije siva boja i dodaju se sintetički vitamini i umjetne boje.
Biljna ulja se proizvode ili hladno ceđeno kao što su maslinovo i susamovo, a takođe se rafinišu.Rafinirana ulja uključuju šafraniku ili repicu.
Postoje razna ulja koja se koriste u pripremi hrane i recepturama.Biljna ulja se kategoriziraju prema porijeklu i temperaturi kuhanja.
Za više informacija o formuli ili načinu nanošenja margarina/maslaca obratite se na račun naše kompanije.
Vrijeme objave: 17.05.2021