Primjena skraćivanja

Shortening je vrsta čvrste masti napravljene prvenstveno od biljnog ulja ili životinjske masti, nazvane po čvrstom stanju na sobnoj temperaturi i glatkoj teksturi. Shortening se široko koristi u mnogim oblastima kao što su pečenje, prženje, pecivo i obrada hrane, a njegova glavna funkcija je poboljšanje okusa i teksture hrane mijenjanjem fizičkih svojstava tijesta.

Sastojci i proizvodnja šoa

Shortening se uglavnom sastoji od hidrogenizovanog biljnog ulja, delimično hidrogenizovanog ulja i potpuno hidrogenizovanog ulja. Hidrogenacija pretvara tečno biljno ulje u čvrsto, dajući mu dobru stabilnost i rok trajanja. U procesu proizvodnje, tvrdoća i tačka topljenja skraćivanja mogu se podesiti kontrolom stepena hidrogenizacije, kako bi se prilagodili proizvodnim potrebama različitih namirnica.

Primjena skraćivanja u pečenju

Hleb i kolač

Glavna funkcija skraćivanja u pečenju je povećanje mekoće i duktilnosti tijesta. S obzirom da šortening ne sadrži vlagu, smanjuje stvaranje glutena u tijestu pri pravljenju kruha i kolača, čineći pečeni proizvod pahuljastijim. Posebno kada se pravi kolač, skraćivanje može pomoći u umutiti tijesto i stvoriti svjetliju teksturu, što rezultira pahuljastijim gotovim proizvodom.

Kolačići i peciva

Druga važna primjena skraćivanja je u izradi kolačića i peciva. Prilikom pravljenja kolačića, skraćivanje može efikasno zaustaviti stvaranje glutena u brašnu, što čini ukus kolačića hrskavijim. Za proizvode od peciva, kao što su dansko pecivo i kroasani, efekat slojevitosti skraćivanja je posebno značajan. Dodavanjem kreme u tijesto, savijanjem i razvaljanjem, na kraju se peče sa slojevima prhkog tijesta.

Primjena skraćivanja u prženju

Shortening se također široko koristi u prženju, posebno u industrijskoj preradi hrane. Budući da skraćivanje ima veću stabilnost i višu tačku dimljenja, može se održavati na visokim temperaturama duže vrijeme bez kvara. Zbog toga se skraćivanje često koristi u pripremi prženog pomfrita, pržene piletine, krofni i drugih namirnica. Skraćivanje može brzo formirati zlatnu koricu tokom procesa prženja i smanjiti količinu upijanja ulja, čime se održava hrskavost i ukus hrane.

Primjena skraćivanja u preradi hrane

Shortening nije popularan samo u domaćem pekarstvu, već ima i važnu ulogu u prehrambenoj industriji. Na primjer, kada se obrađuje brzo smrznuta hrana, dodavanje skraćivača može spriječiti promjenu teksture hrane zbog smrzavanja vode tokom procesa zamrzavanja. Osim toga, skraćivanje se također široko koristi u zamjenama za kreme, margarini i neke grickalice. Ne samo da može produžiti rok trajanja proizvoda, već i zadržati izgled i okus proizvoda.

Zdravstveni efekti skraćivanja i alternative

Iako skraćivanje ima mnoge prednosti u pripremi hrane, njegovi zdravstveni učinci također su izazvali široku zabrinutost. Tradicionalno djelomično hidrogenizirano skraćivanje sadrži trans masti, koje se povezuju sa zdravstvenim problemima kao što su kardiovaskularne bolesti. Kao rezultat toga, posljednjih godina prehrambena industrija je postupno smanjila upotrebu djelomično hidrogeniranih ulja u korist potpuno hidrogeniziranih ulja, palminog ulja ili drugih alternativa za skraćivanje na bazi biljnog ulja. Ove alternative imaju manji rizik po zdravlje uz zadržavanje teksture i okusa hrane.

Trend budućeg razvoja skraćivanja

Kako se povećava potražnja potrošača za zdravijom hranom, mijenja se i proizvodnja i upotreba kratka. Buduća skraćivanja mogu više koristiti prirodna biljna ulja i druge zdrave sastojke, smanjujući ili čak potpuno uklanjanje trans masti. Osim toga, prehrambena industrija može razviti funkcionalnije skraćivanje, kao što su proizvodi s dodatkom zdrave oleinske kiseline ili drugih korisnih masnih kiselina. Ova poboljšanja će pomoći u poboljšanju zdravog imidža skraćivanja uz ispunjavanje viših zahtjeva za kvalitetom hrane modernih potrošača.

Zaključak

Široka primjena u pečenju, prženju i preradi hrane učinila ga je nezamjenjivim sastojkom savremene prehrambene industrije. Iako su njegovi zdravstveni učinci zabrinjavajući, skraćivanje će iu budućnosti igrati važnu ulogu u proizvodnji hrane kroz tehnološka poboljšanja i prilagođavanja sastava. Dok uživaju u ukusnoj hrani, potrošači bi također trebali obratiti pažnju na promjene u svojim zdravim sastojcima kako bi donosili informiranije izbore u ishrani.