Margarin je po ukusu i izgledu sličan puteru, ali ima nekoliko različitih razlika.Margarin je razvijen kao zamjena za puter.Do 19. vijeka, puter je postao uobičajena namirnica u ishrani ljudi koji su živjeli od zemlje, ali je bio skup za one koji nisu.Louis Napoleon III, socijalistički nastrojen car Francuske iz sredine stoljeća, ponudio je nagradu svakome ko bi mogao proizvesti prihvatljivu,
Kontinuirani-How proces je najčešće korištena metoda u proizvodnji morgarina.Ako se kao tečna baza koristi mlijeko, u komori se spaja sa solju i emulgatorom.Emulgator djeluje tako što smanjuje površinsku napetost između uljnih globula i tekuće smjese, čime im pomaže da lakše formiraju kemijske veze.Rezultat je supstanca koja nije ni potpuno tečna ni potpuno čvrsta.
pristupačna alternativa.Hippolyte Mege-Mouriez je 1869. godine pobijedio na takmičenju za proizvod koji je nazvao margarin po njegovom primarnom sastojku, margarskoj kiselini.Margarinsku kiselinu je tek nedavno, 1813. godine, otkrio Michael Eugene Chevreul, a ime je dobila od grčkog izraza za bisere, margarit, zbog mliječnih kapi koje je Chevreul primijetio u svom izumu.U moderno doba proizvodi se od ulja ili kombinacije ulja procesom hidrogenacije, metodom usavršenom oko 1910. Ovaj proces pomaže da se životinjska ili biljna ulja emulgiraju ili pretvore iz tečne tvari u masnu supstancu polu- čvrsto stanje.
U SAD-u je puter bio omiljeni ukus dugi niz godina, a do relativno nedavnog vremena, margarin je patio od lošeg imidža brenda.Dobro organizovan mlečni kartel vodio je kampanju protiv margarina, bojeći se konkurencije industrije margarina.Oko 1950. godine, Kongres je ukinuo poreze na zamjene za puter koji su bili na snazi nekoliko decenija.Takozvani “Zakon o margarinu” je također najavljen za konačno definiranje margarina: “sve tvari, mješavine i spojevi koji imaju konzistenciju sličnu onoj u putera i koji sadrže bilo koju jestivu masnoću i ulje osim mliječne masti ako su napravljene kao imitacija ili privid putera.”Dio prihvatanja margarina u ishranu Evropljana i Amerikanaca proizašao je iz racioniranja tokom rata.Maslac je bio oskudan, a margarin ili oleo je bio najbolja zamjena.Danas margarin
Od 1930-ih, Votator je bio najčešće korišteni aparat u proizvodnji margarina u SAD-u.U Votatoru, emulzija margarina se hladi i povremeno mućka da nastane polučvrsti margarin.
je postao gotovo zamjenjiva zamjena za puter i obezbjeđuje manje masti i holesterola od putera po nižoj ceni.
Proizvodnja margarina
Margarin se može napraviti od raznih životinjskih masti i nekada se pretežno proizvodio od goveđe masti i nazivao se oleomargarin.Za razliku od putera, može se pakovati u različite konzistencije, uključujući tečnost.Međutim, bez obzira na oblik, margarin mora zadovoljiti stroge vladine standarde sadržaja jer je to namirnica za koju vladini analitičari i nutricionisti smatraju da se lako može zamijeniti s maslacem.Ove smjernice nalažu da margarin bude najmanje 80% masti, dobiven od životinjskih ili biljnih ulja, ili ponekad mješavina ova dva.Oko 17-18,5% margarina je tečno, dobijeno od pasterizovanog obranog mleka, vode ili tečnosti proteina soje.Mali postotak (1-3%) je sol koja se dodaje radi arome, ali se u interesu zdravlja ishrane pravi i margarin koji se označava bez soli.Mora sadržavati najmanje 15.000 jedinica (prema standardima američke farmakopeje) vitamina A po funti.Mogu se dodati i drugi sastojci radi očuvanja roka trajanja.
Priprema
1 Kada sastojci stignu u pogon za proizvodnju margarina, prvo moraju proći niz pripremnih mjera.Ulje — šafranovo, kukuruzno ili sojino, između ostalih vrsta — tretira se otopinom kaustične sode kako bi se uklonile nepotrebne komponente poznate kao slobodne masne kiseline.Ulje se zatim ispere tako što se pomiješa sa vrućom vodom, odvoji i ostavi da se suši pod vakuumom.Zatim se ulje ponekad izbjeljuje mješavinom zemlje za izbjeljivanje i drvenog uglja u drugoj vakuum komori.Zemlja za izbjeljivanje i drveni ugalj apsorbiraju sve neželjene boje, a zatim se filtriraju iz ulja.Koja god tečnost se koristi u procesu proizvodnje - mlijeko, voda ili supstanca na bazi soje - i ona mora proći pripremne mjere.Također se podvrgava pasterizaciji kako bi se uklonile nečistoće, a ako se koristi suho mlijeko u prahu, mora se provjeriti na bakterije i druge zagađivače.
Hidrogenacija
2 Ulje se zatim hidrogenira kako bi se osigurala ispravna konzistencija za proizvodnju margarina, stanje koje se naziva "plastično" ili polučvrsto.U ovom procesu se u ulje dodaje plin vodonik pod pritiskom.Čestice vodika ostaju s uljem, pomažući da se poveća temperatura na kojoj će se ono otopiti i da ulje bude manje osjetljivo na kontaminaciju kroz oksidaciju.
Kombinovanje sastojaka
Proces kontinuiranog protoka je najčešće korištena metoda u proizvodnji margarina.Ako se kao tečna baza koristi mlijeko, u komori se spaja sa solju i emulgatorom.Sredstvo za emulziju osigurava da se proces emulgiranja – kemijski definiran kao suspenzija malih globula jedne tečnosti u drugoj tečnosti – odvija.Emulgator djeluje tako što smanjuje površinsku napetost između uljnih globula i tekuće smjese, čime im pomaže da lakše formiraju kemijske veze.Rezultat je supstanca koja nije ni potpuno tečna ni potpuno čvrsta, već kombinacija ove dvije tvari koja se naziva polučvrsta.Lecitin, prirodna mast dobivena iz žumanca, soje ili kukuruza, jedan je tipični agens za emulziju koji se koristi u proizvodnji margarina.
3 U početnom koraku, tečnost, so i lecitin se mešaju zajedno u jednom rezervoaru nasuprot druge posude koja sadrži ulja i sastojke rastvorljive u ulju.U procesu kontinuiranog protoka, sadržaj iz dvije bačve se na vremenskoj bazi dovodi u treći rezervoar, koji se obično naziva komora za emulziju.Dok se proces miješanja odvija, senzori opreme i regulacijski uređaji održavaju temperaturu smjese blizu 100°F (38°C).
Agitacija
4 Zatim se mješavina margarina šalje u uređaj koji se zove Votator, naziv marke za najčešće korišteni aparat u proizvodnji margarina u SAD-u.To je standardna oprema u industriji od 1930-ih.U Votatoru, emulzija margarina se hladi u onome što se naziva komorom A. Komora A je podijeljena na tri cijevi koje sukcesivno smanjuju njenu temperaturu.U roku od dvije minute smjesa je dostigla 45-50°F (7-10°C).Zatim se upumpava u drugu bačvu koja se zove Komora B. Tamo se povremeno protresa, ali se uglavnom ostavlja da miruje i formira svoje polučvrsto stanje.Ako ga treba umutiti ili na drugi način pripremiti za posebnu konzistenciju, miješanje se vrši u komori B.
Kontrola kvaliteta
Kontrola kvaliteta je očigledna briga u modernim postrojenjima za preradu hrane.Nečista oprema i loša metodologija mogu dovesti do masovne bakterijske kontaminacije koja bi mogla poremetiti želuce, pa čak i živote hiljada potrošača u roku od nekoliko dana.Američka vlada, pod pokroviteljstvom Ministarstva poljoprivrede, održava posebne industrijske higijenske kodove za moderne kremare i fabrike za proizvodnju margarina.Inspekcije i novčane kazne za loše održavanu opremu ili nečiste uslove pomažu kompanijama da se pridržavaju propisa.
Maslac ocjenjuju inspektori USDA u kremari.Oni pregledaju svaku seriju, testiraju je, kušaju je i dodeljuju joj bodove.Daju maksimalno 45 bodova za okus, 25 za tijelo i teksturu, 15 bodova za boju, 10 za sadržaj soli i 5 za pakovanje.Dakle, savršena serija putera može dobiti ocjenu od 100 bodova, ali obično je najveći broj dodijeljen paketu 93. Na 93, puter je klasifikovan i označen kao AA;serija koja dobije rezultat ispod 90 smatra se inferiornom.
Smjernice za proizvodnju margarina nalažu da margarin sadrži najmanje 80% masti.Ulja koja se koriste u proizvodnji mogu biti dobijena iz raznih životinjskih i biljnih izvora, ali sva moraju biti pogodna za ljudsku ishranu.Njegov vodeni sadržaj može biti mlijeko, voda ili proteinska tekućina na bazi soje.Mora biti pasteriziran i sadržavati najmanje 15.000 jedinica vitamina A. Može sadržavati i zamjenu za sol, zaslađivače, masne emulgatore, konzervanse, vitamin D i boje.
Vrijeme objave: 17.05.2021